益豪課堂

歐式蛋糕制作常見問題

2014-11-13

海綿蛋糕因其結(jié)構(gòu)類似于多孔海綿而得名，國外又稱為泡沫蛋糕，國內(nèi)稱為清蛋糕。海綿蛋糕一般不加油脂或僅加少量油脂。它充分利用了雞蛋的發(fā)泡性，與油脂蛋糕與其他點(diǎn)相比，具有更加突出的、致密的氣泡結(jié)構(gòu)，質(zhì)地松軟而富有彈性。

海綿蛋糕和油脂蛋糕是西式蛋糕中的兩大基本類型，是各類蛋糕制作及品種變化的基礎(chǔ)。

一、海綿蛋糕（Sponge）

（一）產(chǎn)品特點(diǎn)

在海綿蛋糕的配方中，蛋與面粉的比值較高。中、高檔海綿蛋糕其比值約為1-1.8，瑞士卷可高達(dá)2.25。在一定范圍內(nèi)，蛋僅起發(fā)泡膨松作用，而且雞蛋蛋白質(zhì)的凝固在制品的成形中也有顯著作用。中、高檔海綿蛋糕幾乎完全靠蛋的攪打起泡使制品膨松，產(chǎn)品氣孔細(xì)密。低檔海綿蛋糕由于減少用蛋量，制品的膨松較多地依賴發(fā)酵粉，因而產(chǎn)品的氣孔也比較粗大，口感與風(fēng)味較差。

海綿蛋糕中糖的含量也較高，一般也大約與面粉量相等。糖有平衡蛋的作用，同時(shí)也能維持氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。但是糖的量我能比面粉量高出25％，因?yàn)樘悄苁闺u蛋蛋白的凝固溫度升高，妨礙雞蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。這兩方面均影響制口的成開。

（二）原料

高質(zhì)量的海綿蛋糕應(yīng)使用低筋面粉。蛋一般用新鮮雞蛋，也可以用新鮮蛋液經(jīng)冷藏過夜后的凍蛋黃色素。近年來，國外在制作海綿蛋糕時(shí)還加而一定量的甘油和乳化劑，以增加制中品的穩(wěn)定性與貨架期。

（三）制作方法

1.常用方法

1.1將蛋與糖一起充分?jǐn)嚧蚱鸢l(fā)直至成為而一定稠度、光潔而細(xì)膩的白色泡沫膏。

這一步須注意：裝物料的容器和攪打器具事前須清洗干凈，如而油脂將防礙雞蛋的攪打起泡（除非乳化劑）；蛋液溫度在25度左右為宜，溫度低時(shí)可置溫水浴中攪打，以免攪打時(shí)間過長(zhǎng)，但水溫不能太高（不超過40度），以防止雞蛋凝固；攪打程度可用劃痕的方法來判斷，即用攪拌頭（或打蛋器）劃過蛋漿后應(yīng)留下痕跡，且在30秒內(nèi)不至消失。

1.2在慢速攪拌下加入色素、風(fēng)味物（如香精）、甘油或水等液體萬分。

1.3加入已過篩的面粉，用手混合。方法是：手指伸開從底部往上撈起，同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌桶，混勻至無面粉顆粒即止。混合時(shí)操作要輕，以免弄破泡沫，且不要久混以防止面筋化作用。

1.4將制好的漿料裝入蛋糕聽或烤盤中，輕輕將表面抹平，即送入爐中烘烤。

2.分開攪打法

海綿蛋糕制作還可采用蛋白與蛋黃分開攪打的方法。

2.1用1/3的糖與蛋黃一起攪打起發(fā)。余下的糖與蛋白一起攪打成糖蛋白膏。二者混合后再加入面粉，拌勻即成。

2.2用2/3的糖與蛋白一起攪打成糖蛋白膏。面粉和余下的糖加入攪打好的蛋黃中，再與糖蛋白膏混勻。

2.3.低檔海綿蛋糕制法

此法適用于蛋、粉比在0.8以下的配方。

2.3.1將蛋與等量的糖一起攪打一定稠度。

2.3.2將牛奶與等量的面粉以及余下的糖、甘油一起調(diào)成漿狀。

2.3.3將以上調(diào)和物再用手混勻，然后加入篩過的發(fā)酵粉和余下的面粉，用手混合成潤滑的漿料。