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糖在糕點(diǎn)面包中的作用

2014-11-26

糖通常在面包的用量為4～16%便可，若超過(guò)了16%，會(huì)令滲透壓力增加，使酵母細(xì)胞的水量平衡失調(diào)，發(fā)酵速度轉(zhuǎn)慢。另外，糖會(huì)與蛋白質(zhì)爭(zhēng)相用水，而影響面筋形成的速度，我們經(jīng)常制作的甜面團(tuán)糖的含量為20%。因此高糖量的甜包面團(tuán)要用較長(zhǎng)的攪拌時(shí)間。

一、烘焙常用糖的分類(lèi)

　　細(xì)紗糖：在烘焙中最常用的糖，比一般砂糖更細(xì)，比較適合制作西點(diǎn)蛋糕，因?yàn)樗c面糊攪拌時(shí)較易溶解均勻，并能吸附較多油脂，乳化作用更好，可以產(chǎn)生較均勻的氣孔組織以及較佳的容積量。

　　粗砂糖：顆粒比較粗，常用來(lái)撒在面包或餅干表面以此增加風(fēng)味。

　　糖粉：由糖經(jīng)過(guò)研磨成粉狀，一般糖粉內(nèi)均加入約3%的淀粉防止結(jié)塊，用于表面裝飾或較松軟的西點(diǎn)。

　　紅糖：含有濃濃的糖蜜及蜂蜜的香味，常用于制作風(fēng)味較重的蛋糕或餅干中。

　　蜂蜜：是一種含果糖及葡萄糖等單糖的天然糖漿，風(fēng)味特殊，有保溫作用。加入蜂蜜的蛋糕種類(lèi)很多，比如蜂蜜蛋糕等等。

　　西點(diǎn)轉(zhuǎn)化糖漿：砂糖加水和酸煮至約108度，冷卻后加堿中和即為轉(zhuǎn)化糖漿，此糖漿可久存而不會(huì)結(jié)晶，比較常用在月餅的制作中。

　　除了上面介紹的這幾種糖之外，還有一種我們生活中比較常見(jiàn)的糖，就是綿白糖。好多人曾經(jīng)問(wèn)過(guò)我，可不可以用綿白糖代替細(xì)砂糖用在西點(diǎn)烘焙中，對(duì)于這個(gè)問(wèn)題我覺(jué)得還是要看每個(gè)人的習(xí)慣以及烘焙的熟練程度，如果是烘焙新手，我建議還是要嚴(yán)格按照配方來(lái)制作，如果覺(jué)得自己可以比較熟練操作可以嘗試用綿白糖代替砂糖，不過(guò)要注意一般綿白糖的甜度要比砂糖高，所以在使用綿白糖代替砂糖時(shí)，要酌量減少綿白糖的用量。

二、糖在蛋糕中的作用

　　糖是制作西點(diǎn)蛋糕中必不可少的材料之一，比較常用的就是砂糖、糖粉和糖漿等等，如果你認(rèn)為糖只是西點(diǎn)中甜味的來(lái)源，那你就錯(cuò)了，其實(shí)糖還是西點(diǎn)的重要的構(gòu)成部分，那么在烘焙中加糖的目的是什么呢？它們?cè)谖鼽c(diǎn)中又起到了什么樣的作用？別著急，耐心往下看你就明白了！

　　糖在蛋糕中的作用

　　1、增加制品甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好。

　　2、在烘烤過(guò)程中，蛋糕表面會(huì)變成褐色并散發(fā)出香味，使成品顏色更漂亮。

　　3、填充作用，在攪打過(guò)程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，也能幫助黃油打成膨松狀的組織，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用。

　　4、保持成品中的水分，延緩老化。

三、糖在面包中的作用

　　1.甜味的產(chǎn)生糖能令面包擁有宜人的甜味。

　　2.烘烤作色糖能有作色功效，能讓面包產(chǎn)生金黃的色澤，增加食欲。并能增加面包的柔軟性，糖能縮短烘焙時(shí)間，減少水分在焗爐內(nèi)的散失。

　　3.防止面包衰老糖有吸濕性，如果糖、糖蜜、糖漿等，可增強(qiáng)面包保留濕度、抑制干硬防止面包衰老的能力。

　　4.酵母的營(yíng)養(yǎng)劑糖還是酵母進(jìn)行生化作用的能量來(lái)源。酵母依靠已轉(zhuǎn)化了的單糖進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生大量二氧化碳，而使面包容積隨之而增大。

　　5.防腐的作用夠數(shù)量的糖具有很好的防腐保鮮性能，能確面包在沒(méi)有防腐劑的作用下不會(huì)很快變質(zhì)，保持良好的新鮮度。

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